Les étapes de fabrication du camembert

C’est la même scène qui se joue au sein de la fromagerie Durand depuis plusieurs décennies !

Les normes ont bien sûr évolué, la modernité a permis de maîtriser d’importants facteurs de production, mais le geste reste parfaitement identique. A l’aide d’une louche, les employés versent avec délicatesse et précision le lait caillé - tout droit issu du lait collecté sur la ferme – dans des petits moules à trous où il sera égoutté plusieurs heures de chaque côté dans une salle maintenue à 30°C.

Le compte à rebours peut commencer. Démoulés puis salés, les fromages passent dans plusieurs hâloirs pour être affinés. Une croûte d’un blanc doux et crayeux s'y développe. L’ensemble du processus s’étale sur deux semaines, après lesquelles le fromage est emballé et continue de s’affiner. 

Le camembert dans tous ses états !

Plus de détails pour se familiariser avec les 12 étapes clés de fabrication du camembert :

JOUR J

1) Traite

Elle est effectuée 2 fois par jour, le matin et le soir. Environ 1800 litres de lait sont collectés chaque jour. Il faut plus de 2 litres de lait pour faire un camembert !

2) Écrémage

Le lait est chauffé à 34°C puis écrémé partiellement afin d’obtenir le taux de matière grasse souhaité. Le lait n’est jamais chauffé à plus de 37°C (température du pis de la vache) afin de conserver ses qualités organoleptiques.

3) Emprésurage

La présure est ajoutée afin de faire cailler le lait, c’est-à-dire afin de séparer le caillé (solide) et le sérum (liquide). Cette étape dure environ 1 heure.

4) Décaillage (découpe du caillé)

Le caillé est ensuite découpé manuellement en gros cubes avec un sabre, cela permettra un meilleur égouttage du caillé.

5) Moulage

Tout de suite après la découpe du caillé, le moulage est effectué à la main avec une louche. Ce geste est issu d’un savoir-faire ancestral que la Fromagerie Durand tient à préserver.

Au total 5 louches sont déposées, chacune à 40 minutes minimum d’intervalle, soit plus de 3 heures pour mouler un camembert !

6) Égouttage

Lorsque le moulage est terminé, le fromage s’égoutte durant 5 heures minimum à une température de 30°C environ.

Cette étape permet d’enlever le sérum restant.

7) Retournement

Au bout de 5 heures, le fromage est retourné manuellement afin qu’il puisse s’égoutter de l’autre côté.

Une plaque métallique est ajoutée sur le dessus, elle permet de favoriser l’égouttage et garantit également que le fromage reste bien plat.

J+1

8) Démoulage

Lorsque le fromage est suffisamment égoutté, il est démoulé puis placé sur des grilles appelées « claies ».

9) Salage

Les fromages sont ensuite salés manuellement au sel sec.

Cette étape va permettre la conservation du fromage et le développement des arômes.

J+2

10) Affinage en hâloir 1

Les fromages sont placés dans le premier hâloir, ils y développent leurs arômes et leur croûte blanche.

J+7

11) Affinage en hâloir 2

Les fromages sont retournés afin que la croûte puisse se développer également sur l’autre côté. Ils sont ensuite placés dans le hâloir 2 où ils vont continuer leur affinage.

J+15

12) Emballage

L’emballage est réalisé manuellement. Le fromage est placé dans un papier avec de la cire qui laisse passer une partie de l’humidité afin de le laisser respirer.

Une fois le fromage enrobé dans le papier, il est placé dans une boîte ronde en bois de peuplier qui permet d’absorber le surplus d’humidité du fromage.